豆乳・豆腐作りの流れ

浸漬し水分を含んで2倍ほどに大きくなった大豆をグラインダーで摩砕します。摩砕は大豆の細胞を破りタンパク質等の成分の抽出に役立ちます。摩砕は注水しながら行います。

摩砕したものを呉と言い、加熱前のものを生呉、加熱後のものを煮呉と呼びます。生呉に最終的な加水量を加減します。加える水の量によって豆乳の濃度や出来上がりの量が決まります。

生呉を加熱します。加熱は大豆たんぱく質を凝固しやすく、最大に抽出させるために行います。昔は呉を釜に入れて直火で加熱していましたが、現在は蒸気による蒸気加熱が主流です。

濾過や分離などとも言いますが、加熱した呉（煮呉）を豆乳とおからに分離します。場合により濾過布でミジン（細かいおから）を除去します。

絞った豆乳の温度が下がらないうちににがり（凝固剤）を入れ、均一に撹拌し豆乳を凝固させます。凝固させる一連の作業を「寄せる」と言います。凝固の方法には凝固装置を使用する機械寄せと器具のみで行う手寄せがあります。

木綿豆腐を作る際には凝固した豆腐を崩して型箱に盛り込み、上から圧力を加えます。これにより型箱の穴から上澄み（「ゆ」と言います。）が出て豆腐が形造られます。

豆腐を水槽へ取り出して切り分け、水晒しを行います。水晒しは豆腐を冷やすと同時に余分な凝固剤や「アク」などを除くために行われます。

水晒しが済んだ豆腐を容器に入れ包装します。包装後は冷水の中へ入れ豆腐の芯まで冷却してから冷蔵庫に保管、出荷という運びとなります。

大豆タンパク質の汚れは中性洗剤では分解しづらいため、一般的にはアルカリ性洗剤を使用します。豆工房minimini／basicは、アルカリ性洗浄液を循環させて洗浄する循環洗浄に対応しています。アルカリ性洗剤を使用する際は、必ず保護具を着用してください。